Şef Kemal Demirasal
Yoğun bir sezon ve müthiş bir canlı final sonrası Avustralya’ya dönmeden hem ‘ailemizin takımı’
Hull City’nin maçını izlemek hem de Londra’da gastronomik, kısa bir hafta sonu geçirmek için geçen hafta İngiltere’ye gittim.
Londra’da hafta sonu, hele de son dakikada iyi restoranlarda yer bulmak imkânsız. O yüzden Kiln, Bancone, Elliot’s gibi rezervasyon almayan; mutfağın ve barın tezgâhında oturduğumuz restoranları tercih ettik. Tabii bu restoranların içinde bize en yakını Sevgili Kemal Demirasal’ın The Counter’ı. Adı da kontuar, tezgâh demek olan bu restoran bu yazısının da konusu.
Kemal Demirasal, Türkiye’nin ilk fine dining; yöresel Anadolu mutfağı restoranlarından Alancha’nın kurucusu ve şefi. İlk olarak Alaçatı’da açılarak hem Türkiye’nin hem de dünyanın dikkatini çekmeye başlayan restoran, daha sonra İstanbul’a taşındı.
Yatırım ve işletme maliyetlerinin yüksekliği, Türk misafirlerin o dönemde bu tarz restoranlara farklı bakışı ve turizmde yaşanan krizler Alancha’nın ömrünün olması gerekenden çok daha kısa sürmesine sebep verdi. Tahminim Alancha, uluslararası değerlendirme organizasyonlarının ülkemize geldiği ve misafirlerin fine dining konseptine alıştığı bugünlerde var olsaydı şu anda çok farklı bir konumdaydı. Belki Alancha, zamanın ruhuna erken bir giriş yaparak istediği ‘momentum’u yakalayamadı ama Kemal’in ekibinde yetişen Murat Deniz Temel ve Kemal Can Yurttaş gibi yetenekli şeflerimiz o bayrağı hakkıyla taşıyarak bizi gururlandırıyorlar.
Tam o dönemde konuşmacı olarak gittiğim bir organizasyonda tanıştım Kemal’le. Bazı ruhlar daha önceki hayatlarından birbirine aşinaymışçasına kaynaşırlar. Bize de öyle oldu. O gece saatlerce gastronomi, hayat, ülkemiz üzerine derin derin sohbet ettik. Sonra ben Avustralya’ya dönerken
Yeni bir yılın ilk günü.Urla... Harika bir Ege kışı havası. Kızım yanımda. Abimlerin evinde, aileyle geçirilen dingin, eski yılbaşı gecelerini andıran bir akşamın sabahı.
Yılın ilk gününe gereğinden fazla anlam yüklemeye gerek yok. Spora başlasam zaten haftaya bırakacağım. ‘Kuru ocak’ (alkol detoksu için kullanılan ‘dry january’ ancak bu kadar garip çevrilebilirdi, Fakir Baykurt romanı gibi) desen yemez, program bitiyor, Sidney’ye dönüyorum. Azıcık partilemek hakkımız, en iyisi sigarayı bırakayım, nasılsa hiç başlamadığım için çok zorlanmam herhalde.
Bir yaştan sonra, yeni arkadaş edinmek zor, bazen eskilere zor tahammül ediyorum. Mademki var bir ilk gün raconu, o zaman yeni arkadaşlıklara kalksın kadehler. Yeni ama kafa dengi arkadaşlarla, çok güzel bir yemeği hak ediyor bu ilk gün. Zar zor ikna etmişim ta Alaçatı’dan gelsinler diye, uyarmışlar ilk gün her yer kapalı olur diye, bir de hava atmışım “Urla bende, yola değer, harika bir yemek yiyeceğiz” diye.
DEKOR VE SERVİSTEKİ DOĞAL GERÇEKLİK
Şanslıyız çünkü Urla’dayız. Şanssızız çünkü haklılar, hem OD Urla hem de Teruar Urla kapalı. Tek şansımız Vino Locale kaldı, ona da yer bulmak yağmurlu bir İstanbul akşamında taksi bulmaktan daha zor. Bir de, Osmanlarla (Sezener) olan, ‘atıver çimene bir masa’, yakınlığımız yok ama kayyım duymasın, Urla muhtarı arkadaşlarımız var, onlara yalvar yakar dört kişilik son masayı kapıyoruz. Saat 17.00’de döndürmek kaydıyla. Canıma minnet, kapının önünde yiyeceksiniz deseler, sandalye getirelim mi diyeceğim.
Vino Locale toplamda sadece yedi masaya servis açıyor. Kumbasar çiftinin butik şef restoranı bu yıl bölgede ilk kez verilen Michelin ödüllerinin yıldızı oldu. Hem (OD Urla ve Teruar Urla’yla birlikte) 1 yıldız aldı hem de sürdürülebilir mutfaklara verilen yeşil yıldızı kaptı. En güzeliyse, Michelin töreni gibi stresli ve yapay bir ortamda hepimizin gözlerini dolduran bir sunumla, yeşil yıldız ödülünü almaya gelen şef Ozan Kumbasar’ın sahnede bekletilmesi, Sommelier Ödülü’nü eşi ve iş ortağı Seray Kumbasar’a onun vermesinin istenmesiydi. Tombik Fransız Michelin için bile oldukça romantik bir hareket, ‘tres bien’ (çok iyi).
Büyük holding veya yatırımcı destekli restoranlara çok aşina olduğumuz fine dining dünyasında kendi özsermayelerine emeklerini katarak, daha Urla’nın gastronomi yıldızı parlamaya başlamadan, İstanbul plakalı araçların pek bölgede görülmediği altı yıl öncesinde açmış genç Kumbasar çifti Urla’nın bu ilk butik şef restoranını. Sadece bunun için bile sevebilirim seni Vino Locale.
Geçen hafta yılın son yazısında 2023 yılı boyunca tattıklarım arasında ilk altı ayın öne çıkan lezzetlerini yazmıştım. Bu hafta da yılın ikinci yarısında hafızama kazınan, aklımda kalan tatları anlatmak istiyorum.
Türkiye’ye döndükten sonra haziran ayının başında sevgili Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs’ün deprem sonrası Londra’da düzenlediği Cradle of Food etkinliğine katıldım. Hem duygusal hem de gastronomik olarak son derece etkileyici uluslararası bir festival oldu. Daha önceki yazılarımda bu festivali ve yaptığımız yemekleri uzun uzun anlatmıştım. Orada yediğim en iyi yemek, hazırlık gününün sonunda hep beraber sofradayken ikram edilen Colchester’ın yeni sezon kaya istiridyeleri ve etkinlik günü sevgili Hülya Ekşigil’in tarifiyle hepimizin imece usulü hazırladığı Malatya’nın kiraz yaprağı sarmasıydı.
Yine senenin en güzel yemeklerinden biri bu sene çok sık gittiğim Urla’da, Meydan Lokantası’nda yediğim terbiyeli nohut ve pilav oldu.
Çeşme, Alaçatı’da en sevdiğim iki balıkçıdan biri Cura Balık. Ekibin özenle seçtiği yöresel ürünlerden bebek patlıcanlara da bayılıyorum. Bu sene bölgede yediğim diğer çok iyi yemekse Horasan Balık’ın ıstakozlu makarnası.
Été’deki Wellington sunumu
Yaz ayının sonlarında ‘MasterChef’ ekibi olarak Acun Abi’nin (Ilıcalı) davetiyle birkaç günlüğüne Mikonos’a gittik. Bu harika yolculukta benim en çok aklımda kalan restoran Blue Oyster oldu. Blue Oyster’ın deniz kabuklularından özellikle denizkestanesi basit ama kaliteli sunumuyla bu yılın unutulmaz yemekleri arasında yerini aldı.
Ekim ayına kadar yoğun bir şekilde ‘MasterChef’ çekimlerini yaptıktan sonra Les Benjamins’in sahibi sevgili dostum Bünyamin’in davetiyle hem Lamia ve Bünyamin’in (Aydın) doğum gününü hem de 2024’te Türkiye ve Japonya dostluğunun 100’üncü yılını kutlamak için beraber yapmayı planladığımız işlerin öngörüşmesini de gerçekleştirmek üzere Tokyo’ya gittik. Sürekli okuyucularım bilir, Tokyo benim için Osaka ile dünyanın en önemli lezzet şehirlerinden biri. Tattığım lezzetleri uzun uzun önceki yazılarımda anlattım. Neredeyse ağzımıza attığımız her lokma yılın en lezzetli yemekleri arasına girebilecek düzeydeydi. Tsukiji Balık Pazarı’nda yolda yediğimiz deniz ürünleri, suşiler, Udatsu Sushi’deki inanılmaz suşi degüstasyonu, Shoday’daki ördekli köri udon bu yılki Japonya seyahatimizin lezzet nirvanalarıydı. Tabii fine dining olarak belki de bir daha fırsatını bulmayacağımız bir deneyim yaşadım. Dünyanın en iyi kadın şefi seçilmiş Natsuko Shoji’nin sadece bizim için açtığı Été restoranında tattığımız her lezzet harikaydı... Ama illa birini seçmem gerekiyorsa ıstakozlu Wellington bu yılın fine dining konseptinde yediğim en iyi tabağıydı.
Yılın son yazısında 2023’te yediğim en özel lezzetleri, en değişik yemekleri sizlerle paylaşmak istedim. Benim için yılın
ilk özel yemeği, aynı zamanda bu sene gittiğim en özel restoran olan ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine en üst sıralardan girerek 2023’e damga vuran veteran şef Bruno Verjus’nun 20 kişi oturumluk restoranı oldu.
Tabii bu yemeği özel kılan bir diğer sebep oğlum Deniz’in 18’inci yaş günü olmasıydı. Yediğimiz her şey birbirinden özeldi fakat ıstakoz kabuklarıyla tatlandırılmış, tereyağı ve ısırganotu soslu ıstakoz kuyruğu gecenin de
yılın da en özel yemekleri arasındaydı.
Gül yapraklı dana tartar
Yine Paris’teki Le Bon Georges’da yediğimiz, tencere içinde sunulan çikolatalı mus ise hem Deniz’in doğum günü pastası yerine geçti hem de tıraş köpüğü kıvamı ve yoğun çikolatalı lezzetiyle yılın unutulmaz tatlıları arasına girdi.
Geçen hafta gastronomi turizmi için önemli bölgelerimizden Gaziantep’te misafirlerimi götürdüğüm mekânları, tecrübelerimi paylaşmıştım. Gastronomi turu için ağırladığım konuklarıma Gaziantep’in lezzetli ama ağır mutfağından sonra Kaz Dağları’nda temiz oksijen aldırmak, doğa yürüyüşleri yaptırmak için Edremit bölgesiyle devam ediyoruz.
Tahtakuşlar Köyü’ndeki Zeytinbağı Otel hem rahmetli üstat Tuncel Kurtiz ve sevgili eşi Menent Hanım’ın misafirperverliği hem de Menent Hanım’ın erkek kardeşi Erhan Şeker’in benzersiz mutfak deneyimiyle bölge daha popüler olmadan önce, en önemli gurme destinasyonlarından biriydi.Zeytinbağı Otel’de Ege lezzetleriyle kurulan sofra
İlk gece dinlendikten sonra ertesi gün Erhan Usta’nın öğretmenliğinde tüm gün sürecek harika bir yemek kursu aldık. Sabah, bence Türkiye’nin en zengin pazarı olan Edremit pazarında başlayan maceralı alışveriş bizi bölgenin peynirinden otuna, Tıflıpaşa helvasından çeşit çeşit zeytinine pek çok yerel lezzetle buluşturdu. Mevsiminde sebze ve meyvelerimizi aldıktan sonra ustanın Zeytinbağı Oteli’ne gittik.
Erhan Usta’nın ürünü öne çıkaran serbest stil çalışması; gereksiz detaycılıktan, jöle ve köpükten sıkılan bizim gibi şef ve yemekseverler için enfes bir nefes alma durağı. Bölgenin incirini pastırma ve tulum peyniriyle doldurup taze asma yaprağına sararak mangalda yaptığı sıcak başlangıç, mandalina ve zencefilli sosla; benim diyen restoranlarda yaşayabileceğiniz gastronomik deneyime eş bir lezzet bombasıydı. Zaten Erhan Usta’nın en büyük özelliği şef egosunu değil ürünü, bölgeyi ve lezzeti öne çıkaran, Ege mutfağından her biri birbirinden farklı örnekleri bir arada, paylaşım tabağı şeklinde sunması. Tabii bu felsefeyi zahmetsiz şekilde, uzun yıllar başarıyla sürdürebilmesinin en büyük kaynağı bölgeye; üreticiye ve ürüne olan hâkimiyeti.Güre’deki Gordo’nun tulum peynirli tagliatelle ve deniztarağı sunumları.
Erhan Usta’nın yeğeni Sevgili Deniz Şeker, Güre’de Gordo adında bir şef restoranının sahibi. Deniz’le Avustralya’da Efendy restoranda beraber çalışma fırsatı bulan, onun yemek vizyonunu yakından bilen ve saygı duyan bir şef olarak Gordo’daki yemeklerinin de başarısına çok şaşırmıyorum. Gordo, isterseniz soğuk mezeleri tepsiden, taze balığınızı menüden seçerek kaliteli rakı balık yapabileceğiniz; isterseniz bölge şaraplarıyla eşleştirebileceğiniz, kum midyesinden deniztarağına nefis deniz ürünleri, uykuluk ve ciğer gibi sakatatıyla çok lezzetli bir şef restoranı.
Zeytin, peynir ve sebze zenginliği
Tabii Kaz Dağları popüler tatil bölgelerinin aksine şef restoranlarından çok, temiz ve eski usul aile işletmeleriyle öne çıkan bakir bir bölge. Benim için bölgede Ayışığı ve Yahya gibi aile tarafından işletilen, bölgenin kooperatiflerinden balıklarını, zeytinliklerden zeytin ve zeytinyağını, pazardan da sebze-meyvesini alıp mütevazı ve taze bir şekilde servis eden restoranlar, İstanbul’daki ya da İstanbulluların gittiği tatil beldelerindeki yıldız ve şöhret peşinde koşan şeflerin restoranlarından çok daha gerçek, doğal ve lezzetli tecrübeler.
Assos’la Edremit arasında sıkışan Ayvacık, son zamanlarda Bodrum ve Çeşme’nin popülaritesinden kaçan insanlar için doğal, samimi bir tatil ve yaşam bölgesi. Kaz Dağları’nın bitki örtüsü, Edremit ve civarı köylerdeki zeytin, peynir ve sebze zenginliği, Balıkesir’in kuzusu ve Kuzey Ege’nin balığıyla ben bu bölgenin gastronomi açısından çok daha ileriye gitme potansiyeli olduğunu düşünüyorum.
Geçen haftaki yazımda Avustralyalı gurme misafirler için ünlü televizyon siması Maeve O’Meara ile düzenlediğimiz gastronomi turlarının İstanbul ayağından bahsetmiştim. Bu hafta da Gaziantep tecrübelerimizi aktarmak istiyorum...
Beş gün İstanbul’da geçirdikten sonra uçtuğumuz Gaziantep’te ilk durağımız bölgedeki tüm sebze kurutucularının merkezi Oğuzeli’ydi... Patlıcan, tüylü kabak, biber gibi kurutmaları misafirlere yerinde gösterme imkânı bulduk. Turumuz eylül başında olduğu için aynı zamanda fıstık hasadını da ziyaret edip dalından yeni kopmuş taze fıstıkların tadına baktık.
Ciğerci Ali Haydar Usta
Gaziantep’te benim konaklamayı en sevdiğim, misafirlerimin de çok memnun kaldığı otel İmam Çağdaş’ın tam arkasındaki Anadolu Evleri. Birkaç yıl önce kaybettiğimiz Timur Schindel’in eşi Dila Hanım’ın işlettiği otel, eski Gaziantep konaklarından dönüştürülmüş, karakterli bir butik otel. Son yıllarda Gaziantep’te gastronomi turizmine yapılan yatırımların yanında başarılı butik oteller de öne çıkmaya başladı. Hışvahan ve Şirehan gibi butik oteller de hem yerli hem de yabancı turistin oldukça ilgisini çeken alternatifler.
İmam Çağdaş’ın baklava çeşitleri
Gaziantep’teki ilk günümüz Bakırcılar Çarşısı’nda alışveriş ve Tahmis Kahvesi’nde menengiçle son buldu. Yoğun bir gün geçirdiğimizden akşam otelin avlusunda yuvalama ve pirpirim aşı gibi yöresel yemekler ve İmam Çağdaş’tan gelen alinazik kebabıyla geceyi sonlandırdık.
Çoğunuzun bildiği gibi beş yıl önce, MasterChef jüriliğine başlayana kadar tam zamanlı olarak Sidney Avustralya’da yaşıyordum. Orada işlettiğimiz Efendy ve Anason isimli iki başarılı Türk restoranı sayesinde Avustralya’da Türk mutfağını pek çok platformda tanıtma fırsatı buldum. Bunların içinde en keyif aldığım, her yıl Avustralya’nın ünlü televizyon simalarından Maeve O’Meara ile birlikte düzenlediğimiz Türkiye gastronomi turuydu. Dört yıl boyunca 15 Avustralyalı gurmeyi Türkiye’nin değişik bölgelerine götürerek hem gastronomimizi öğretme hem de ülkemizi tanıtma fırsatını buldum.
Turun ilk bölümü İstanbul’da başlıyordu. Karaköy’de, Bankacılar Caddesi’nin sonunda Vault Karaköy otelde konaklamak gastronomi destinasyonlarına kolay ulaşmak için ideal bir lokasyon sağlıyordu. İlk gün Galata Köprüsü’nü yürüyerek geçmek, Mısır Çarşısı’nın önce içini, sonra da dışarısını gezmek, özellikle peynircilerde ve balıkçılarda tadım yapmak ziyaretçiler için akıl oynatan bir başlangıç oluyordu. Mısır Çarşısı’nın üzerindeki Pandeli, zaten benim İstanbul’a gelen ve yemekten anlayan her misafirimi mutlaka götürdüğüm bir lokanta.
Tarihi Mısır Çarşısı’nda baharat, kuruyemiş, lokum ve pestil...
Daha sonra Kapalıçarşı’ya götürdüğümüz misafirler gerek küçük tadımlarla gerekse çarşının eşsiz alışveriş zenginliğiyle unutulmaz bir ilk gün geçiriyorlardı. Akşam, otelden yürüme mesafesindeki Neolokal, İstanbul’daki favori fine dining restoranım. Bunu misafirlerimle paylaşmak, hele Maksut (Aşkar) da oradaysa, heyecan verici ilk günümüzü mükemmel bir şekilde sonlandırıyordu.
Şef Maksut Aşkar’ın restoranı Neolokal
Ali Muhiddin Hacı Bekir’de lokum, Cafer Erol’da akide şekeri ve Mercan’da kokoreç...
Bu özel günde, benim hayatıma dokunan dört öğretmenden bahsetmek istiyorum. İlkinin mutfakla ve yemekle pek alakası olmadığından bende yeri büyük olsa da biraz kısa geçeceğim ama onun adını anmadan bu yazıyı yazmak istemedim. Özel Moda Lisesi’nde zor geçen ergenlik, ders haricinde her şeye çalışan kafa ve Fenerbahçe tutkusu beni başarılı bir öğrenci olmaktan alıkoydu. Bu dönemde pek çok öğretmen beni kayıp bir öğrenci olarak görürken okulun en sert öğretmeni olarak bilinen efsanevi edebiyat öğretmeni Gaye Barlas Hocam, her iyi öğretmenin yapması gerektiği gibi kolayı değil, zoru seçti ve beni okulun en prestijli kulübü olan kültür ve edebiyat topluluğuna aldı. Onun bana olan güveni, tatlı-sert yaklaşımı, ilmek ilmek işlediği Atatürk ve edebiyat sevgisi özgüvenimi kazanmama ve özümdeki ben olmama belki de en büyük faydayı sağladı. Sanatın ve kültürün hayatımda bu kadar önemli yeri olmasının en büyük sebebi olan Gaye Hoca’yı 4-5 yıl önce kaybettik. O yüzden bu satırlar dile getirilememiş bir minnetin gecikmiş ifadesidir.
Öğretmenliğin sertifikayla değil, yürek ve bilgiyle olduğunu gösteren ve benim mutfak serüvenime farklı katkıları olan üç öğretmenimle devam etmek istiyorum...
KARAKTERİM DE PİŞTİ
İlki Ayberk Çölok. Ayberk Abi, üvey babam Altın Pınar’ın en yakın dostu ve Ankara Sanat Tiyatrosu başta olmak üzere Türk tiyatrosunun unutulmaz devlerinden biri. Ben Ayberk Abi’yle Ankara’da okurken tanıştım. Evden ayrı kaldığım için genellikle okul harçlığımı yemek yerine içmeye ayırıp parasız kaldığımda, haftada bir yemek yemeye onun evine giderdim. Aslında basit gibi gözüken bu öğle yemeğinde pişen sadece yemek değil, aynı zamanda benim karakterimdi. Ayberk Abi en iyi pürenin sarı, nişastalı ve eski patatesten yapıldığını anlatırken diğer taraftan Descartes’ın öğretilerini; domatesin kabuğunu çıkarmanın kısa yolunu gösterirken Nâzım Hikmet’i ve o küçük ama düzenli mutfağında insan olmayı öğretti bana. Yemek yaparken toplama organizasyonunu, tadı-tuzu-mevsimselliği, iyi yemek yapan bir erkeğin çekiciliğini ve yemek yapmanın keyfini ilk ondan öğrendim.
Daha önce de yazmıştım, 18 yıllık eğitim hayatımda birkaç teknik ders haricinde şeflik eğitimi almadım. Kendi restoranımı açana kadar da Türkiye’de annemin restoranlarında ona yardım etmek ve Sidney’de harçlığımı çıkarmak için yaptığım geçici işler dışında çok fazla mutfakta çalışmadım. Ama bugüne gelmemde iki şefin büyük katkısını gördüm. Çocukluk zamanlarımdan beri Kadıköy’de Çiya restoranların müdavimiydim. Musa Dağdeviren Usta’nın Çiya’sı 80’ler Özal dönemi sonrası neredeyse tüm lokantaların kebapçı, meyhane ve esnaftan; tüm restoranlarınsa İtalyan, Fransız ve bistrodan oluştuğu bir ortamda yöresel Anadolu mutfağını öne çıkararak kendini önce Kadıköy’e, sonra Türkiye’ye ve en son da dünyaya kabul ettirdi. 2010’da Sidney’de uluslararası yemek festivalinde ana tema ‘Türk ve Ortadoğu Mutfağı’ydı. Bu vesileyle, Musa Usta’yı hem Sidney’ye hem de benim restoranım Efendy’ye misafir şef olarak davet ettik. Çoğu gurbetçi şef gibi, ustayla çalıştığımız o üç haftanın öncesinde ben de yurtdışında kaliteli Türk mutfağı yapmak için gerekli malzemenin ülke dışında bir yerde bulunamayacağının arkasına sığınıyordum. Bu süre boyunca Musa Usta bana aslında ürün bilgimin ne kadar yetersiz olduğunu, yurtdışında iyi bir Türk mutfağı kurmanın oradaki ürünle değil, şefin felsefesiyle alakalı olduğunu, ürünü ve bölgeyi iyi tanımanın şefliğin en önemli kuralı olduğunu öğretti. Bugün sadece benim değil, Anadolu mutfağı üzerine çalışan kendi jenerasyonu ve sonrasındaki çoğu şefin söylemi aslında Musa Usta’nın uluslararası arenada yıllardır dile getirdiği mutfak felsefesinin uzantısı. Sadece bir usta şef değil, aynı zamanda ‘Yemek ve Kültür’ gibi sektörün en önemli tematik dergilerinden birinin kurucusu olan ustanın değerini unutmamalıyız.
Musa Usta bana yurtdışında iyi bir Türk mutfağı kurmanın ürünle değil, şefin felsefesiyle ilgili olduğunu öğretti.
